Ik maak zelf zwarte knoflook

Ik was altijd al geïntrigeerd door het fenomeen zwarte knoflook en had al eens een bolletje gekocht bij de "kruidenspecialist van de markt", want zo noemt Anneke zich met haar kraam op de markt. Ik probeerde het zelf te maken en na veel vallen en opstaan lukte het wel, maar wat een gedoe.
Toen ik later nog een bolletje wilde kopen, had ze geen zwarte knoflook meer. Haar leverancier was ermee gestopt. "Oké," zei ik, en ik wilde het wel voor haar doen. Mag ik het eens proberen? Maar ja, ze had wel 5 kg per maand nodig.
Goed, ik moest het dus groots aanpakken. Nu heb ik dat gedaan en heb ik nu een bruiningskast in mijn achtertuin staan die continu draait en zwarte knoflook produceert. Je kunt nu alweer een tijd zwarte knoflook van mij bij haar kopen op de Groninger markt.

Ik verkoop het nu ook zelf gepeld in een potje, handig, want daarin blijft het mooi vers en wel anderhalf jaar goed bruikbaar
Het is ook beschikbaar in losse tenen en in een zakje van 40 gram. Ook na opening is dit potje zeker anderhalf jaar goed houdbaar.

Zwarte knoflook / Maillardreactie 

Zwarte knoflook is gebruinde knoflook. Het bruineren wordt bij 60 graden op gang gebracht en duurt ongeveer 4 weken. Tijdens het bruineren worden voedingsmiddelen bruin en deze verkleuring wordt de Maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. De Maillard-reactie is genoemd naar de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard. Het is eigenlijk een soort karamelisatie en ook de reden dat de zwarte knoflook zoeter smaakt.

Umami, vijfde basissmaak

Zwarte knoflook is een natuurlijke smaakmaker. De smaak van zwarte knoflook doet denken aan drop, soja en rozijnen, die diep van smaak zijn, en wordt wel umami genoemd. Het is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter en wordt al eeuwenlang gebruikt als natuurlijke smaakversterker in de Aziatische keuken. Umami is inmiddels ook internationaal bekend en wordt vaak vergeleken met een hartige smaak, waardoor het je verlangen naar meer opwekt.

Zwarte knoflook lost op in water en niet in olie

In water verliest het zijn unieke umamismaak, dus voor de koks onder ons: houd de smaak vast in de knoflook zelf, verwerk het in stukjes in jouw gerecht en voeg het als laatste toe.

                                            Lang houdbaar

De knoflook moet koel en droog bewaard worden, maar niet in de koeling. Zwarte knoflook is 1,5 jaar houdbaar.

                                         Yotam Ottolenghi

                                             Voor de liefhebber van de boeken van Yotam Ottolenghi is dit ingrediënt onmisbaar.

Zwarte knoflook gebruiken

De mogelijkheden met zwarte knoflook zijn eindeloos.
Voeg een lepeltje zwarte knoflookcrème toe of snijd een teentje in plakjes voor je wortelpuree, aardappelpuree, dressings, salsa's, dips, soep, marinades, als snack, op bruschetta of in pastasaus. Voeg het toe aan hummus, verwerk het in kefir of kombucha, of gebruik het bij je gebakken of gekookte groenten of vlees.

Zwarte knoflook laten toevoegen aan je gerecht.

Zwarte knoflook is al gaar als je het koopt. Het belangrijkste is dat je de zwarte knoflook laat toevoegen aan je gerecht, want het verliest een deel van zijn smaak bij lang meekoken of bakken.

Zwarte knoflook laat geen mondgeur achter na consumptie

Enkele recepten met zwarte knoflook.

Spaghetti met zwarte knoflook.
Kook de spaghetti. Voeg ondertussen in een hete pan de olijfolie toe en begin met het bakken van uien en cherrytomaatjes. Breng het op smaak met zout, peper en oregano.
Bak alles nog 5 minuten en voeg dan de zwarte knoflookcrème en de gekookte spaghetti toe.

Risotto met asperges en zwarte knoflook.

Maak de risotto zoals je gewend bent en voeg daarna de zwarte knoflook toe, in dunne plakjes gesneden, samen met de geblancheerde erwten en de asperges.

Jus de veau met zwarte knoflook. (smaak als wintertruffel)

Maak de jus de veau zoals je gewend bent en voeg op het laatst de zwarte knoflookcrème eraan toe

Zwarte knoflooktapenade

De smaak? Het is wat zoeter, een beetje dropachtig zelfs. Als je een goede bol hebt, zijn de tenen superzacht en zou je ze bijna kunnen prakken met een vork. Zijn ze wat taaier, dan is dat ook geen probleem. Deze teentjes kun je gewoon fijnprakken en ergens doorheen mengen.
Dit is tapenade met een twist. Een mix van zout, zoet en zuur.

Prak de zwarte knoflook, olijven en kappertjes fijn.
Mix met de olijfolie en voeg zout en peper toe naar smaak.
Serveer bij een salade, met toastjes of op een broodje.