wokken thuis

Roerbakken versus wokken

De termen roerbakken en wokken worden vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn niet hetzelfde.
Roerbakken is de techniek: snel bakken op hoog vuur, met ingrediënten die voortdurend in beweging blijven. Die techniek kun je in elke pan uitvoeren, ook in een gewone koekenpan.
Wokken daarentegen is roerbakken met een wok als gereedschap, waaraan je speciale eisen stelt. Voor het roerbakken hoeft een pan maar twee dingen goed te doen. Hij moet snel heet worden en hij moet die hitte lang genoeg vasthouden om vocht uit de ingrediënten te laten verdampen.
Een dikke koekenpan van roestvrij staal, gietijzer of staal kan dit goed doen, mits je in kleine porties werkt. Voor wokken ligt de lat hoger.
Een wok moet niet alleen heet worden, maar hij moet ook razendsnel kunnen schakelen tussen heet en nog heter. Je gooit namelijk koud, vochtig eten in een gloeiende pan, waardoor de temperatuur direct daalt.
De wok moet die energie meteen weer aanvullen.
Die eigenschap heet reactiviteit en die hangt vooral af van de dikte en het materiaal van de pan.

Ga voor plaatstaal

Er zijn verschillende materialen die warmte goed geleiden: aluminium, gietijzer en plaatstaal. Aluminium geleidt warmte snel, ongeveer vier keer sneller dan plaatstaal, maar is heel licht.
Om voldoende energie vast te kunnen houden, moet de pan daardoor heel dik zijn, waardoor hij traag wordt. Gietijzer houdt wel voldoende energie vast, maar is zwaar en reageert daardoor ook trager.
Dan kom je uit bij plaatstaal: een dunne, lichte pan van plaatstaal houdt genoeg warmte vast om na elke worp eten weer snel op temperatuur te komen.
En dat is precies hoe je ervoor zorgt dat groenten knapperig blijven in de wok.
Het nadeel van plaatstaal is dat het kan gaan roesten als je het niet goed onderhoudt.
Een voordeel is dat hij goedkoop is in aanschaf en hij gaat, mits je hem goed onderhoudt, een leven lang mee. Voordat je erin kunt koken, brand je hem in met olie en gebruik je hem enkele weken achter elkaar, tot er een patinalaag ontstaat.
Omdat je die tijd erin moet steken en de pan intussen steeds beter gaat presteren, bouw je er een band mee op. Dat verklaart waarom wokkers zo gehecht raken aan hun pan.

De antiaanbakwok

Een wok met een anti-aanbaklaag is populair in Nederland, en voor rustig roerbakken op middelhoog vuur is daar weinig op tegen. Voor klassiek wokken is een PTFE-coating echter ongeschikt. Fabrikanten en gezondheidsinstanties adviseren om zulke coatings niet heter te laten worden dan ongeveer 260 °C. Boven die temperatuur begint PTFE langzaam af te breken en bij verdere oververhitting neemt de vorming van schadelijke dampen en deeltjes sterk toe.

Wokken versus sudderen

Dat de vorm van een wok functioneel is, blijkt zodra je gaat roerbakken in de wok. De ruime ‘kom’ en hoge rand houden de ingrediënten in de pan terwijl je ze omhoog gooit en/of omschept.
Voor smaak en textuur wil je de ingrediënten in zo kort mogelijke tijd laten garen en kleuren, en dat vraagt hitte.
Belangrijk hierbij is dat je de ingrediënten in kleine hoeveelheden toevoegt. Hoeveel gram groente daarvoor het maximum is op een gemiddeld fornuis, lees je zo (spoiler: het is minder dan je denkt).
Tijdens het roerbakken beschadig je de celwanden aan het oppervlak van je ingrediënten.
Het vocht dat daaruit loopt, moet meteen verdampen.
Alleen dan blijft de temperatuur in de pan hoog genoeg voor de Maillardreacties die kleur en smaak geven. Groenten garen bovendien sneller en verliezen minder voedingsstoffen.
Bij te weinig hitte verzamelt dat vocht zich onder in de pan.
Er ontstaat een plasje water en kokend water wordt nu eenmaal niet heter dan 100 °C.
Dan ben je aan het sudderen in plaats van te bakken, en al sudderend krijg je geen kleur op je ingrediënten.

Wok hei

Als het je lukt om die hoge temperatuur vast te houden, ontstaat er meer dan alleen bruining door Maillardreacties in je wok.
Chinezen noemen het wok hei, letterlijk: de adem van de wok.
Het is de rokerige, licht geschroeide geur die kenmerkend is voor een goed wokgerecht.
Wokhei ontstaat wanneer je eten opgooit in de wok.
Vocht dat verdampt uit de ingrediënten mengt zich met olie in de wok tot een nevel van piepkleine druppeltjes. Deze druppeltjes verbranden zodra ze de gloeiend hete pan raken en zorgen voor extra smaak, bovenop de Maillardreacties en karamellisering die je op gang brengt in de wok.
Thuis, zonder de vlammenzee van een restaurantbrander, krijg je die opgooi-verbranding zelden voor elkaar. Toch is er een verrassend toegankelijke manier om dat effect na te bootsen, met gereedschap dat je waarschijnlijk al in huis hebt.